มันเป็นเรื่องที่ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าในปัจจุบัน “ชีส” ได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมที่สามารถพบได้แทบจะทั่วโลกไปแล้ว เพราะด้วยรสชาติและความหลากหลายของมัน หลายๆ คนก็หลงใหลในชีสจนถอนตัวไม่ขึ้นไปแล้ว
แต่เคยสงสัยกันไหมว่าเจ้าชีสที่เราทานกันนั้น มันมีที่ไปที่มาอย่างไร ทำไมจู่ๆ มนุษย์ถึงเปลี่ยนนมให้กลายเป็นชีสได้ และเชื่อหรือไม่ว่ามนุษย์เราอาจทานชีสกันมาตั้งแต่ก่อนประวัติศาสตร์เลย
น่าเสียดายที่จุดเริ่มต้นและสถานที่กำเนิดของชีสของชีสนั้น แม้ในปัจจุบันก็ยังคงเป็นคำถามที่นักวิทยาศาสตร์ไม่สามารถให้คำตอบได้ แต่จากการที่เรามีบันทึกเกี่ยวกับชีสตั้งแต่ช่วงอารยธรรมที่เก่าแก่ที่สุด
นักวิทยาศาสตร์ก็คาดว่าชีสน่าจะเกิดขึ้น ในช่วงเวลาประมาณ 7,000-8,000 ปีก่อนคริสตกาล ในสมัยที่สัตว์ถูกมนุษย์เลี้ยงเป็นในช่วงแรกๆ
โดยมันเป็นไปได้ว่า คนในอดีตจะเอานมไปใส่ในกระเพาะสัตว์ (ซึ่งในช่วงนั้นมนุษย์มักใช้เป็นกระติกน้ำ) ทิ้งมันไว้ในระยะเวลาหนึ่ง ก่อนจะพบว่าน้ำนมได้จับตัวกันเป็นลิ่มน้ำนม (Curd)
เนื่องจากในกระเพาะวัวมักมีเอนไซม์ “เรนนิน” ที่ทำให้น้ำนมจับตัวกันเป็นก้อนอยู่
เมื่อเห็นของแปลกๆ แบบนี้ มันจึงเป็นธรรมดาที่สักวันคนในอดีตจะลองชิมลิ่มน้ำนมที่ว่าดู และพบว่ามันทานได้ และพบว่ามันทำให้นมที่มักจะเสียไวเก็บได้นานขึ้นไปด้วย เกิดเป็นการผลิตชีสในยุคแรกๆ ไป
นับตั้งแต่วันนั้นมาชีสก็กลายเป็นหนึ่งในอาหารที่มีความสำคัญมากกับสังคมมนุษย์ โดยเรามีหลักฐานการพบชีสในแทบทุกวัฒนธรรมโบราณ ตั้งแต่ที่เมโสโปเตเมีย อียิปต์ กรีก และโรมันเลย
แถมเมื่อเวลาผ่านไปเรื่อยๆ ผู้คนจากแทบทุกยุค (ซึ่งไม่รู้ส่วนใหญ่มักเป็นเหล่านักบวช) ก็เริ่มพัฒนาชีสรูปแบบใหม่ๆ ขึ้นมาเรื่อยๆ เช่น
– Cheddar ในช่วงปี 1500
– Parmigiano-Reggiano ในช่วงปี 1597
– Gouda ในช่วงปี 1697
– Camembert ในช่วงปี 1791
อย่างไรก็ตามชีสที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบันนั้น โดยมากแล้วจะเป็นผลพวงมาจากยุคปฏิวัติอุตสาหกรรม ที่ชีสส่วนใหญ่กลายเป็นสินค้าที่ผลิตจากโรงงาน มากกว่าผู้ผลิตรายย่อยที่ผลิตชีสด้วยมือไป
ซึ่งแม้ว่าการปฏิวัตินี้จะทำให้ชีสแพร่หลายไปอย่างรวดเร็ว แต่ในขณะเดียวกันมันก็ทำให้ช่างฝีมือผู้ผลิตชีสหลายรายต้องเลิกกิจการไปเช่นกัน
และปัญหานี้ก็ดูจะรุนแรงขึ้นในช่วงสงครามโลกถึงขนาดที่ในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 ชีสทำมือแทบจะสูญพันธุ์ไปเลยด้วย
นับว่าเป็นโชคดีมากที่ในช่วงยุค 70 ผู้คนเริ่มมีกระแสกลับมารักในสินค้าจากผู้ผลิตรายย่อยกันอีกครั้ง ชีสทำมือที่เกือบจะสูญพันธุ์ จึงสามารถกลับมาตั้งตัวได้อีกครั้ง
ซึ่งเมื่อบวกกับการที่หลายประเทศในยุโรปมีการออกกฎหมายคล้าย Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ของฝรั่งเศส ซึ่งรับรองผลิตภัณฑ์อาหารในภูมิศาสตร์แบบเฉพาะ ไม่ให้ถูกลอกเลียนแบบ
ชีสทำมือก็ค่อยๆ มีบทบาทขึ้นเรื่อยๆ ตลอดช่วงปี 80-90 และกลายเป็นภาพลักษณ์ของชีสสุดหรู ที่มักจะขายน้อย และราคาสูงกว่าปกติ แต่เน้นคุณภาพอัดแน่น (ถ้านึกไม่ออกให้นึกถึงชีส Parmigiano-Reggiano ที่กิโลละพันนิดๆ ไว้) อย่างที่เรารู้จักกันในปัจจุบันนั่นเอง
