เผยกระบวนการทำ “ช็อกโกแลต” จากเมล็ดโกโก้จนกลายเป็นขนมที่ทานกันทุกวันนี้…

ช็อกโกแลตแท่งที่เราชอบซื้อมาทานเป็นขนมในแต่ละวันนั้น บางคนอาจทราบว่ามันทำมาจากผลโกโก้ แต่รู้หรือไม่ว่า จากผลโกโก้ แล้วมันกลายมาเป็นของเหลวสีน้ำตาลๆ ที่เรียกว่า ช็อกโกแลต ได้อย่างไร

วันนี้คุณ Dom Ramsey นักทำช็อกโกแลตแบรนด์ Damson ในกรุงลอนดอนได้ออกมาเผยกระบวนการทำช็อกโกแลตจากผลโกโก้จนกระทั่งกลายเป็นแท่งอย่างที่เราทานกันเลยล่ะ

 

ดอกไม้ที่เห็น นี่แหละคือจุดเริ่มต้องของช็อกโกแลต

มันผลิดอกออกมาจากจากลำต้นหรือกิ่งใหญ่ๆ ของต้นโกโก้โดยตรง แล้วก็จะเติบโตกลายเป็นฝักโกโก้ ภาพนี้ถ่ายที่ฮาวาย สถานที่เดียวในสหรัฐอเมริกาที่ต้นโกโก้สามารถเติบโตได้

 

นี่แหละคือผลโกโก้ หรือฝักโกโก้

 

ฝักโกโก้เก็บเกี่ยวมาในฮาวายมีสีสันหลากหลาย (ดูแล้วไม่น่ากลายเป็นช็อกโกแลตได้)

 

สีของฝักโกโก้ที่ต่างกันนั้นเป็นเพราะความแตกต่างทางพันธุกรรมนั่นเอง

 

ภายในฝักก็จะเป็นเนื้อผลไม้สีขาวๆ ซึ่งภายในจะมีเมล็ดโกโก้ราว 25-40 เมล็ดเลยทีเดียว

 

ว่ากันว่าไอ้เจ้าเนื้อขาวๆ นี้มีรสชาติหวานเสียด้วย (เห็นแล้วคิดถึงมังคุด)

 

แต่ว่าภายในเมล็ดของมันเป็นแบบนี้…

สีด้านในเมล็ดอาจแตกต่างกันไปตามแต่ละพันธุ์ โดยส่วนมากจะมีสีออกม่วงๆ ซึ่งถ้าเป็นเมล็ดโกโก้ที่รสชาติดีขึ้นมาหน่อยก็จะมีสีออกขาวๆ

 

หลังจากที่เก็บผลโกโก้มาแล้ว ก็นำตัวฝักและเนื้อของมันออก คัดเอามาแต่เมล็ด

เสร็จแล้วนำไปใส่กล่องไม้แล้วปิดคลุมด้วยใบตองเพื่อหมัก ทิ้งไว้ราว 5-7 วัน ซึ่งกระบวนการนี้สำคัญต่อรสชาติของช็อกโกแลตมากๆ

 

หลังจากการหมัก จะต้องนำเมล็ดโกโก้ไปตากให้แห้งราว 7-10 วัน

 

เมล็ดโกโก้ต้องมีการกลับด้านเป็นประจำเพื่อให้แน่ใจว่ามันแห้งสนิทจริงๆ

ในบางพื้นที่การกลับเมล็ดโกโก้จะทำโดยการเดินเหยียบไปมา แต่บางทีก็จะใช้อุปกรณ์ช่วย

 

เมื่อเมล็ดแห้งสนิทแล้ว ก็จะถูกบรรจุลงกระสอบป่านเพื่อส่งออกไปให้ผู้ผลิตช็อกโกแลตแต่ละที่ทั่วโลก

 

เมื่อได้เมล็ดโกโก้มาแล้ว ก็ต้องเริ่มทำการคัดสรรทุกๆ เมล็ด ด้วยมือ

การคัดสรรต้องทำเพื่อมองหาเมล็ดที่แตก เศษกิ่งไม้ เศษหิน และเศษซากอื่นๆ ที่อาจติดมาด้วย ให้เหลือเพียงแต่เมล็ดโกโก้ที่ดีที่สุดเท่านั้น

 

นี่คือเครื่องอบที่ใช้ในการผลิต

ใส่เมล็ดโกโก้เข้าไปแล้วอบราว 20 นาที ในการผลิตช็อกโกแลตของ Damson นี่ไม่ใช่เครื่องอบสำหรับทำช็อกโกแลต มันเป็นเครื่องอบธรรมดา แต่ว่านำมาประยุกต์ใช้

 

หลังจากอบเรียบร้อยแล้วก็นำมาเข้าเครื่องทุบและบด

ส่วนบนคือเครื่องทุบให้เมล็ดแตก ส่วนช่วงลางคือเครื่องบดที่มีการติดเครื่องดูดสุญญากาศเอาไว้ด้วย เอาไว้ดูเศษเปลือกของเมล็ดโกโก้ออก เมื่อเข้าเครื่องบดแล้วก็จะได้ออกมาเป็นไส้ของโกโก้

 

นี่แหละคือไส้โกโก้สดๆ พร้อมที่จะนำไปโม่ (บดละเอียด) แล้ว

 

ค่อยๆ ใส่ไส้โกโก้ลงไปในโม่บด

อุณหภูมิภายในเครื่องบดจะทำให้เนยโกโก้ (ไขมันพืช) ภายในเมล็ดนั้นหลอมละลาย โดยในกระบวนนี้เองที่เป็นช่วงใส่น้ำตาล นม หรือว่ารสชาติต่างๆ ที่ต้องการ

 

เมื่อบดผ่านไปได้ 2 วัน…

จากโกโก้เริ่มกลายเป็นช็อกโกแลตเหลวๆ เนื้อหยาบก็หายไป ในกระบวนการนี้จะไล่ความขมออกไปทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่เป็นกลางมากขึ้น

 

ลองทำเป็นมิลค์ช็อกโกแลตดูด้วยวิธีการเหมือนกันกับด้านบน แต่ใช้เครื่องเล็กกว่า

 

หลังจาก 3 วันในการเข้าเครื่องโม่บด ก็ถึงเวลาเทช็อกโกแลตลงสู่ถาด

พักไว้ให้เซตตัวนานหลายสัปดาห์จะทำให้ช็อกโกแลตออกรสชาติมากขึ้น

 

เกลียวคลื่นช็อกโกแลต!!

 

นำไปกวนต่อเพื่อให้เนื้อช็อกโกแลตนุ่ม ละเอียด และเปล่งประกาย

บางครั้งเมื่อช็อกโกแลตเย็นลงมันจะกลายเป็นผลึกที่ไม่เสมอกัน ดังนั้น การกวนจะทำให้มั่นใจได้ว่าเนื้อช็อกโกแลตจะเนียนละเอียดเท่ากันทุกกระเบียดนิ้ว ก่อนจะนำไปเทลงพิมพ์

 

พอเทลงพิมพ์เรียบร้อยแล้วก็จะได้เป็น ช็อกโกแลตแท่งที่พร้อมวางขาย!

 

และนี่ก็คือ ช็อกโกแลตแท่ง สิ่งที่ Damson เชี่ยวชาญที่สุด

 

ช็อกโกแลต Damson

 

โบนัส: เอาจริงๆ โรงงานผลิตของ Damson เป็นห้องเล็กแค่นี้ แต่ว่าเพรียบพร้อมไปด้วยเครื่องมีที่จำเป็น

 

นี่ก็คือหน้าร้านของ Damson ร้านช็อกโกแลตทำมือในลอนดอน ใครผ่านไปก็แวะได้นะจ๊ะ

 

ไม่ง่ายเลยนะกว่าที่จะมาเป็นช็อกโกแลตแท่งที่เราซื้อทานกันทุกวันนี้ อีกอย่างต้องชื่นชมคนที่ค้นพบเมล็ดโกโก้ด้วยนะเนี่ย!

ที่มา: damsonchocolate และ boredpanda